町家点心

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京都の鱧料理

はも・鱧

初夏から盛夏、秋にかけて京料理にかかせない魚「はも(鱧)」。
梅雨明け間近、猛暑の祇園祭では別名 はも祭りといわれる程 珍重されます。見た目も涼しくさっぱりした はもは、秋の松茸土瓶蒸しにも名残リの鱧として欠かせません。淡白で栄養価のたかいはも(鱧)。小骨が非常に多いので専用の骨切り庖丁で骨切りしなければ食べられません。海から遠い内陸部の京都で極められた調理法に先人の知恵を感じます。
はもの落としを梅肉とともに、柳川鍋や鱧寿司など、みこうの三代相伝のおすすめの鱧づくし、ぜひおたのしみください。はもの落し、焼き鱧など一品をランチタイムにもご用意しています。

鱧へのこだわり

はも料理

当店の焼き鱧は包丁目が立っています。鱧とひとくちに言っても鮮度により活け鱧と締め鱧の区別があり、活け鱧は組織がまだ生きているものを言います。活け鱧でないと落としにしても綺麗に花が開かず、焼き鱧もべたっとした焼き上がりになります。鱧の落としはもちろん焼き鱧にも活け鱧を使っていますので包丁の目の立った綺麗な焼き上がりです。はもしゃぶもお鍋の中で牡丹の花のように開きます。

鱧の落としは山葵醤油や酢味噌もありますが、やはりさっぱりした梅肉(梅醤油)が見た目にもこの季節にぴったり。よそでは甘いものや酸っぱいものが多いですが、当店の三代相伝の梅肉は大変お客様にご好評を得ております。

鱧のにこごりは天然コラーゲンたっぷり

はも料理

鱧の天然コラーゲンは最近マスコミでも報道されて注目されている美容健康食です。鱧の骨や皮を長時間煮込んで作るぷるぷるの煮凝りも当店独自のメニューです。

相伝はもづくし 10300円(税込) お昼でもご用意できます。 

はも料理
八寸 鱧千枚揚げほか三種盛
お造り はものおとし(梅肉)
油物 鱧のアスパラ巻き
焼物 はもの照り焼き
中猪口 にこごり(天然コラーゲン)
焚合せ 八幡巻
おしのぎ 鱧小袖寿司
温物 鱧柳川鍋
酢物 はもときゅうり
お椀 はもの吸い物
ご飯、香の物
デザート
※別途サービス料10%頂戴いたします。

はもしゃぶコース 12900円(税込)お昼でもご用意できます

鱧料理
八寸 鱧千枚揚げほか三種盛
お造り はものおとし(梅肉)
油物 鱧のアスパラ巻き
焼物 はもの照り焼き
中猪口 にこごり(天然コラーゲン)
焚合せ 八幡巻
おしのぎ 鱧小袖寿司
酢物 はもときゅうり
はもしゃぶ
ぞうすい
デザート
※別途サービス料10%頂戴いたします。

お料理

鱧おとし、はも焼きなど単品もご用意しています

はも鳴門巻と はも酢物
はもアスパラ巻と はも鮨、はも煮こごり
はも柳川・はも胡瓜酢物
牡丹鱧吸物
はも落し
焼はも
はも鮨・はも煮こごり
はも尽し
はもしゃぶ

鱧のあれこれ

                                 

うなぎ目はも科。北は福島沖から九州までの水深80mまでの砂地に住み夜行性。80cmまでのオスに対しメスは2mくらいまで成長する。

                

主な産地

瀬戸内沿岸
淡路
徳島
愛媛
(総じて内地ともいう)
韓国

鱧(はも)ってこんなおさかなです

獰猛ですが 犬顔で 何となく可愛いい。
たまに 釣り針ついてます

口の中はこんな感じ

歯が鋭くて なんと上あご中央に縦に別に1列並んでます
噛まれたら怪我します 要注意

祇園祭と鱧

             

祇園祭は別名 鱧祭りと言われます。京都では昔から(最近は少なくなったと思いますが)自分の住む地域の氏神さんの祭礼があると、親戚や知人に鯖寿司、赤飯に蒲鉾を添えて配り合う慣習があり、祇園祭では鯖寿司が鱧寿司でした。
また例年祇園祭の時期は梅雨明け前の湿度の高いうだるような暑さで、鱧の純白の清涼感と淡白な味が好まれたものと思われます。いずれにせよ、海から離れた内陸の京都が鱧の大消費地になったのは、他の魚に比べて格段の生命力だけに由来するものではない事は確かです。(活け締めにすればしばらくの間、組織がまだピクピク動いています) ちなみに鱧は一年中とれますが、京都に入荷する年間量の4分の1は祇園祭の7月に集中しています。

鱧(はも)の落しの作りかた

1.はもの背びれを抜いて腹開きにしたところ

2.骨切り包丁での骨切り

3.骨きりした鱧(はも)

4.沸騰したお湯に4、5切いれ

5.再沸騰してきたら20秒程で

6.氷水に落として急速に冷やす

7.ざるにあげて水気を切り 出来上がり

梅肉醤油、酢味噌、山葵醤油いずれかで召し上がれ。
鱧(はも)の旨みがよくわかるのは、やはり醤油です。
梅肉は後味がさっぱりしていて夏の暑い時期にはピッタリ。

鱧(はも)はいつごろからたべられていたのか

あまりにも小骨が多いために調理器具の発達を待たなければならず、現在のようなはも料理は堺の鉄砲鍛治集団が江戸初期、戦の無い世の中になり 打刃物にシフトして以降のことで、日本刀に近い鱧切り包丁出現の近世以降と言われています。また江戸初期に細川家で骨切りのワザが発明されたとの説もあるそうです。


定説では

 鱧(はも)は生命力が他の魚に比して大変強いため海から遠い内陸部の京都の地に鮮度を落とさず運んで調理することができ、京の夏の味覚となった、と言われています。


文献では

八目鰻と混同している文献が江戸初期迄のものに多いし


絵画では

かの有名な若冲の動植綵絵の群魚図に鱧(はも)が描かれていないのが大変不思議です。
(若冲は京の錦市場の青物問屋の主人でした)


実際に鱧(はも)は 出しにも使われていた

京都では、2003年の本田甲斐守京屋敷の廃棄物土坑発掘調査から江戸初期寛永年間1625〜1650の大量の魚、貝、動物の骨が見つかっていてそのなかに縦割りした鱧(はも)の頭部があることから、出しをとっていたことが分かり 当時マダイなどと共に普通に食べられていたことが判明しています。
やはり当時から食べてたんですね